Desain Industri Keju

Desain Industri Keju

I.       PENDAHULUAN

Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam pertu hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera. Jenis keju sangat bervariasi tergantung pada jenis starter yang digunakan.Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu. Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga pemasaran produk ini tidak sulit.

Keju adalah suatu produk yang dihasilkan dengan memisahkan zat–zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Tingkat permintaan keju di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Hal tersebut dapat dilihat dari tingginya nilai impor keju yaitu dari tahun 2002 sebesar 4.062 ton keju sampai tahun 2011 mencapai 11.800 ton keju. Tentunya, pendirian pabrik keju sangat realistis untuk dilaksanakan.

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998).Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, mineral, vitamin, kalsium, fosfor, lemak, dan kolesterol. yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

II.    PEMBAHASAN

2.1.   Bahan Baku dan Peralatan

2.1.1.   Bahan Baku

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keju adalah sebagai berikut:

1.      Keju cheddar

2.       Air

3.      Pengemulsi

4.      Garam fosfat

5.      Padatan susu

6.      Minyak nabati

7.      Pati nabati

8.      Garam

9.      Pengantur keasaman : asam laktat

10.  Pengawet : kalium sorbat, nisin

11.  Pewarna alami : anato ci-75120

12.  Vitamin d

13.  Rennet (yang di isolasi dari abomasum domba)

14.  Cacl2

15.  Garam (nacl)

16.  Bakteri lactobacillus casei dan streptococcus lactis.

17.  Karbondioksida (CO₂)

18.  Saltpetre (NaNO₃ atau KNO₃) 

2.1.2.   Peralatan

a.       Cheese vat

Cheese Vat adalah tong dengan atas terbuka yang dirancang untuk mengakomodasi susu dengan kapasitas mulai dari 500 liter sampai 5000 liter. Gambar diatas merupakan tong dengan kapasitas 1500 liter. Tong terbuat sepenuhnya dari stainless steel dengan semua sambungan internal yang kuat dan dipoles untuk mengoptimalkan higienitas pembuatan keju.

b.      Whey strainer

 

Whey stainer merupakan sebuah perangkat saringan untuk pengeringan whey dari tong keju , perangkat ini terdiri dari outlet untuk whey dan saringan arrangedin outlet.

c.       Plate Heat Exchanger (PHE)

Berfungsi sebagai sistem pemanas atau pendingin dari suatu sistem produksi. Meskipun terdapat beberapa sistem lain, tetapi dari pengalaman dilapangan dapat disimpulkan bahwa PHE memiliki kinerja yang baik dan sulit untuk ditandingi sistem yang lain, salah satu contoh nyata, pada industri permen sistem PHE digunakan sebagai pemanas permen (hard candy) yang akan dicetak, dengan digunakannya sistem PHE, maka permen yang dihasilkan jauh lebih bening dibandingkan dengan menggunakan sistem pemanas yang lainnya.

d.      Water drainer atau saluran air

Fungsi utama dari water drain adalah untuk mengumpulkan dan menahan butiran air dan uap di dalam saluran pipa, sehingga memastikan aliran gas tetap stabil.

e.       Filling machine

 

Metode Operasinya ada Semi Otomatis & Fully Automatic Mesin Filling. Mesin ini menggunakan bagian-bagian mesin dari stainless steel dan Teflon, Manual dan otomatis memotong saling alih fungsi : ketika mesin di " otomatis " dalam krim keju mengisi mesin themachines pada mengisi terus menerus otomatis kecepatan. krim keju mengisi mesin, ketika mesin dalam sebuah "manual " , operator terus bergerak pedal untuk mewujudkan sebaliknya, jika semua krim keju mengisi mesin link batang, dan kemudian juga ke negara bukan suksesi otomatis. krim keju mengisi mesin. 

f.       Screw conveyor

Mekanisme yang menggunakan pisau berputar sekrup heliks, yang disebut "flighting", biasanya dalam tabung, untuk memindahkan bahan cair atau granular.

2.2.   Proses Produksi

a.       Penampungan

Sekitar 10.000 litter susu dibawa ke pabrik setiap hari. Semua susu harus lulus tes menunjukkan bahwa tidak ada antibiotik hadir dalam produk sebelum diturunkan ke pabrik.

b.      Pasteurisasi Susu

Susu mentah dipanaskan mulai pada 38 ° F sampai 42 ° F dan kemudian dipanaskan lagi sampai 165 ° F selama 18 detik. Hasil perlakuan panas ini di pasteurisasi susu. Susu pasteurisasi dipompa ke tong keju pada suhu 85 ° F.

c.       Pengasaman 

      Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

d.       Pengentalan 

             Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. 

e.        Pengolahan 

             Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. 

f.       Dadih

            Dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat Dadih Mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. 

g.       Pematangan Pematangan (ripening) 

Pematangan  adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: Stretching : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone. Cheddaring :Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. Pencucian : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby. Pembakaran : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.

h.       Penyimpanan 

            Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama.Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin: • Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih • Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik • Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu • Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan • Keju sangat keras : lebih dari satu tahun Berdasarkan tekstur,keju dibagi 4 macam : -Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. -Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. -Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker. -Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

i.        Diagram alir proses produksi keju

 

2.3.   Layout Tempat produksi

Layout pabrik disebut juga tata letak atau tata ruang didalam pabrik. Layout pabrik adalah cara penempatan fasilitas-fasilitas produksi guna memperlancar proses produksi yang efektif dan efisien. Fasilitas pabrik dapat berupa mesin-mesin, alat-alat produksi, alat pengangkutan bahan, dan peralatan pengawasan. Perencanaan layout menurut James A Moore adalah rencana dari keseluruhan tata letak fasilitas industri yang didalamnya, termasuk bagaimana personelnya ditempatkan, alat-alat operasi gudang, pemindahan material, dan alat pendukung lain sehingga akan tercipta suatu tujuan yang optimum dengan kegiatan yang ada dengan menggunakan fasilitas-fasilitas yang ada dalam perusahaan. Dalam membangun sebuah lokasi pabrik keju harus memperhatikan beberapa hal.

a.    Penentuan lokasi

Lokasi yang agak cocok untuk pembuatan pabrik keju yaitu padang rumput, lokasi ini dipilih agar susu tidak jauh diangkut dari peternakan dan  harus memperhatikan iklim (suhu dan kelembaban), dan juga akses terhadap ketersediaan air. Di daerah tropis pabrik keju biasanya terletak pada ketinggian 2.000 sampai 4.000 m , dimana suhu yang ideal untuk pematangan keju dan buttermaking.

b.   Konstruksi

            Kontruksi dalam bembuatan pabrik keju meliputi:

1.   Drainase

Air limbah harus yang dihasilkan harus dibuang  jauh dari pabrik.

2.   Dinding

            Dinding semen harus dicat dengan kapur untuk membunuh mikroba dan dicat ulang setiap tiga bulan.

3.   Atap

            Atap genteng adalah insulator yang baik , menjaga keluar panas berlebihan atau dingin . Jika atap galvanis yang digunakan, langit-langit terisolasi harus dibersihkan  juga, untuk mencegah fluktuasi suhu . Sebuah palang beratap kecil di atas pintu utama membantu untuk Mencegah akumulasi kotoran di lantai pintu masuk.

4.   Pintu dan jendela

Pintu utama cukup lebar untuk memungkinkan tank dan peralatan lainnya masuk. Jendela harus dipasang pada Kedua ujung untuk ventilasi yang baik dan harus cukup lebar untuk memungkinkan udara dan cahaya yang cukup untuk masuk untuk mengontrol pertumbuhan bakteri.

c.    Tata ruang

Tata letak harus memungkinkan untuk memudahkan akses ke peralatan , kenyamanan maksimum dan alur kerja yang baik . Empat kamar ruang keju, gudang dan kantor dan ruang tunggu di luar adalah persyaratan minimum pabrik dan perlu Setiap kondisi lingkungan yang berbeda .

 

  

d.   Ruang Penerima tamu

Karena hanya cheesemakers dan asisten yang diperbolehkan di dalam pabrik , dan untuk mencegah debu dan lumpur masuk , ruang tunggu harus di luar pabrik , dekat ruang keju . Sebuah platform beton dengan tangki dan air keran di ruang tunggu memungkinkan mudah mencuci transportasi tangki dan churns , pastikan bahwa air dapat mengalir , dan tidak seperti genangan air .

e.    Ruang proses Keju

Ruang ini harus cukup ruang hangat yang berisi peralatan untuk analisis , pasteurisasi , cheesemaking dan  tangki.

f.    Ruang pematangan

Proses pematangan  sama pentingnya dengan proses cheesemaking. Setiap jenis keju membutuhan lingkungan spesifik sendiri suhu antara 12 dan 15 C dan kelembaban 85 sampai 90 persen . Sangat sering ( bahkan di daerah geografis yang paling cocok ), kondisi ini tidak terjadi secara alami sepanjang tahun dan dalam merancang pabrik keju, penting untukmerencanakan ruang pematangan di lokasi. Harus ada beberapa jendela, tidak banyak cahaya. Jendela dapat dibuka pada malam hari, untuk memungkinkan aliran udara jika kelembaban terlalu tinggi dan jendela layar yang kuat dapat digunakan untuk mencegahserangga dan hewan masuk .Jika kelembaban turun terlalu rendah lantai ruang pematangan dapat digenangi dengan sedikit air untuk memberikan kelembaban yang diperlukan .

Pabrik-pabrik keju harus ada rak sempit panjang logam galvanis air - tabung tiga perempat inci, yang tidak karat, dapat terbuat dari kayu , di mana tabung horisontal dapat dengan mudah dipasang. Papan untuk menahan keju harus pendek, ringan dan mudah dipindahkan, sehingga dapat diambil, dicuci, disterilisasi dan diganti dengan papan dry clean mingguan. Hampir semua jenis kayu dapat digunakan untuk membuat papan ini kurang berpori ,
Tangki air garam ( lihat Gambar 21 ) juga dapat ditemukan di ruang. Ukurannya tergantung pada jumlah keju, tapi harus tinggi sekitar 80 cm dan terbuat dari semen.

 

2.4.   Pengemasan (Packaging)

Syarat bahan yang digunakan untuk pengemasan keju adalah dapat melindungi produk sejak dikemas sampai dikonsumsi, disesuaikan dengan cara penjualan dan distribusi, harus atraktif, mudah dibuka, ditutup dan dibuang, mudah dalam penanganan dan penyimpanannya, melindungi produk dari kerusakan biologis, kimia dan kerusakan pada saat distribusi, label harus dapat memberi informasi yang cukup untuk konsumen dan dapat berperan sebagai media komunikasi dan promosi, ramah lingkungan, dan ekonomis.Ruang pengemasan harus aseptis agar produk yang dihasilkan terhindar dari mikroba.

Pengemasan keju dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu:

1.      Karton

Pengemasan keju menggunakan karton yang food grade. Pada bagian dalam dilapisi wax atau plastic, kertas, atau aluminium foil.Kelebihan kemasan dengan menggunakan karton adalah lebih atraktif dan mudah didekorasi

2.      Kotak/tabung

Pengemasan keju menggunakan bahan kertas atau plastic yang dibuat dalam bentuk kotak maupun silinder/tabung.

3.      Cup

Kemasan ini biasanya menggunakan kertas yang bagian dalamnya dilaisi plastik. Kemasan cup ini juga bisa menggunakan plastik semuanya. Kemasan keju dalam bentuk cup biasanya disimpan dalam bentuk beku.

4.       Tetra Pack

Kemasan menggunakan tetra pack terdiri dari bahan: 70 %kertas kertas, 24 % LDPE, 24 % LDPE , 6 % aluminium, dan Polietilen layer.

2.5.   Pemasaran

Strategi pemasaran yang diterapkan untuk industri pembuatan keju ini adalah dengan strategi bauran pemasaran (mix marketing) dalam upaya menghadapi kompetitor . Mix marketing yang dimaksud terdiri dari:

1.      Product/ Produk

·         Membuat produk (keju) yang berkualitas baik.

·         Menjaga kualitas produk (keju) agar tidak berubah

·         Membuat kemasan menarik.

2.      Price/ Harga

·         Harga lebih murah dari keju produksi perusahaan lain dan keju impor

·         Menerapkan sistem paket, misalnya membeli 2 bungkus keju, gratis 1 bungkus keju.

3.      Place/ Tempat

·         Tempat pemasaran yaitu di mall, pasar tradisional, supermarket,dll

·         Lokasi yang dekat dengan pusat pemerintahan

·         Promotion/ Promosi

·         Penguatan dan pencitraan produk saat transaksi dan promosi.

·         Promosi melalui media massa

·         Promosi melalui  jejaring sosial Facebook dan Twitter.

·         Promosi melalui spanduk, poster, dan brosur.

·         Promosi melalui surat kabar dan radio lokal.

       ·    Promosi melalui pameran.

SEKIAN

>> M. A <<